Petit retour sur l'origine du boulet et de sa sauce lapin, entre histoire et légendes.
Le Boulet
D'où vient donc le boulet, fleuron de la gastronomie
populaire liégeoise. Il faut déjà rappeler que le procédé consistant à
hacher la viande et à la modeler en boule remonte probablement à la plus haute
antiquité. Ce mets, au départ, n'a rien d'un plat populaire, la boulette
s'est toujours inscrite dans la haute gastronomie française et ne se diffusait
dans le peuple que lorsque ce dernier obtenait les moyens de se payer ses
composants, à savoir la viande et les épices.
« Boulet » ou « boulette » signifie petite boule. Nous
trouvons pour la première fois le terme boulecte dans le Mesnagier de
Paris, à la fin du 14e siècle, dans la confection d'un pâté. Le mot entre
dans le dictionnaire de l'Académie française en 1762 avec comme définition « Petite
boule de chair hachée. D'excellentes boulettes. On fait des boulettes de
viande hachée, qu'on met dans les ragoûts & dans les pâtés. » Dans le Dictionnaire
critique de la langue française de 1788, on précise que boulette « ne se
dit que des petites boules de chair hachée ». Boulette serait donc au départ un
terme exclusivement gastronomique.
Le terme « Boulet », quant à lui, n'est
présent dans aucun dictionnaire dans sa définition culinaire. Son usage est
pourtant ancien, mais régional. Lancelot de Casteau, le maître queux liégeois
(16e siècle) utilise le terme « boulets » :
« Prennés les
mesmes poissons hachés (carpe, saumon et hareng séché),& mettés deux iaunes
d'oeufs deuant que le poisson soit fricassé, & faictes de ces poissons des
petits boulets comme des esteuues, & les faictes estuuer auec vn peu d'eau
& du vin, & du beurre, de la mente,& mariolaine, & serués ainsi
sept ou huict en vn plat »
On peut préciser que Lancelot de Casteau confectionne
bien des boulets, mais qu'il n'a jamais préparé de pommes de terre
frites, ni cuisiné de pommes de terre du tout, contrairement à ce qu'on
prétend généralement.
Lancelot de Casteau ne parle ici que de boulet de
poisson, semblables à ceux que nous retrouvons dans un manuscrit inédit du 18e
siècle retrouvé près de Havelange. Le terme « boulet » y revient très souvent,
outre celui de poisson, on y rencontre le boulet d'œufs et le boulet de foie de
veau et de porc. Mais à la page 19 du manuscrit, figure une recette « Pour
faire des boulets », quasiment identique à celle utilisée aujourd'hui.
C'est la première formule aussi proche de la nôtre connue jusqu'à ce jour.
L'auteur anonyme du manuscript donne une version du boulet avec bœuf et lard
haché, avant de préciser qu'il est meilleur avec du veau. En effet, les hachis
du 18eme siècle sont confectionnés de préférence avec le veau, la viande reine
jusqu'au 19eme siècle.
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| Manuscrit
du XVIIIe siècle, Auteur Anonyme © Pierre Leclercq |
Source: LECLERCQ Pierre, Université de Liège. Du Boulet à Liège.
Sauce lapin
Concernant la sauce lapin son origine est plus
sensible à la légende qu'aux faits certifiés. Mais il n'empêche que deux
provenances peuvent se dégager des différentes versions entendues ici où là
dans la cité ardentes et ses environs.
La première provenance qui semble la plus plausible et
la plus belle, proviendrait d'une recette de "Mme Lapin". En
effet selon plusieurs recherches et en s'appuyant sur le petit traité de la
boulette, la sauce du boulet aurait été inventé par Madame Géraldine Lapin
(née Corthouts, et épouse de Monsieur Ernest Lapin, receveur des
contributions) à Montegnée, une petite bourgade près de liège.
La seconde provenance viendrait quant à elle, d'une recette de sauce,
comme son nom l'indique, qui servait à la préparation du lapin et dont son
utilisation dans la préparation des boulettes s'est révélée délicieuse.
Quoiqu'il en soit, cette sauce a évolué d'année
en année et finalement au grés des fantaisies des cuisiniers liégeois. Ne
dit-on pas qu'il y a autant de manières différentes de préparer la sauce lapin
et les boulets qu'il y a de liégeois?
